RR · LIFESTYLE | 菜系,不止八大

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2021-05-31 15:43
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  “玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼",
 
  早在南宋时期陆游就对川菜
 
  进行了详尽的描述。
 
  关于中国的味道,其实就是人间的滋味。
 
  食物本身总是干瘪的,
 
  背后的人才足够生动。
 
  广袤的土地孕育深厚的文化,
 
  中国的饮食文化显然不囿于人们熟知的八大菜系。
 
  中国的烹调艺术主要是根据各地饮食特色,如味觉习惯、选料方式、色泽搭配等,并逐渐形成了区域性菜系。生活在各地、各民族的人们,就地取材,根据生活的需要创造了许多具有独特风味的地方食品。
 
  作为中国的饮食文化中,流传最广、最深入人心的八大菜系——鲁、川、粤、苏(淮扬)、闽、浙、湘、徽,它们的形成恰好证明了这一点。例如四川物产富饶,不仅禽兽佳蔬品种繁多,土特产十分广泛,加之四川地处盆地,多雾气重湿润,所以,四川人多嗜辛辣也就习以为俗了。而广东地处岭南夏长冬暖,气温偏高,烹饪上故而逐渐形成了清淡、生脆、爽口的风味特色。试想,如果我国自然条件不具备多样性,那么,中国饮食文化也不会如此丰富多彩。
 
  不过,幅员辽阔的中国大地上,饮食文化的表达方式可不止如此。与人们熟知的大众菜系相比,小众菜系的名气较弱,知名度也并不高,但在同质化严重的餐饮市场,“地方感”正是小众菜系的独特标签,小而精、小而美是小众菜系的普遍特点。
 
  正在崛起的小众菜系
 
  随着餐饮消费者口味的日益多元,地方菜系正在以丰富的食材和独特的体验感,征服越来越多的人。颇具潜力的地方菜市场,似乎闪耀着新的掘金机会。
 
  
 
  老祖宗留给地方餐饮市场的一个个超级IP,这几年,不少品牌在传承地方传统菜系精髓的基础上,进行创新迭代,不少地方菜品牌开始趋于成熟并崛起。
 
  小众菜系的崛起之势主要来自于两方面原因——消费需求多元化和大众菜系竞争激烈。从消费者的角度来看,消费者的消费习惯正在发生显着变化。与川菜、湘菜这些大众菜系相比,小众菜系多具有其地方或民族特色,这使得用餐体验感变得鲜活且特别。
 
 
 
  看上去颇为小众的菜系之所以呈现崛起的态势,其实与多种因素相关。但总结起来,主要是两个方面。消费者的消费习惯正在发生显着变化,一辣统天下的局面正在改变,餐饮消费者的口味需求正在日益多元化。另外,如果去翻看90后、00后的朋友圈,你会发现,大部分人向往的城市里都会有云南、湘西、贵州这些地方。这类新兴消费群体,对口味的偏执在减弱,但是对新鲜感和独特体验的追求在增强。与川菜、湘菜这些大众菜系相比,小众菜系,尤其是具有民族特色的菜系体验感通常都很强,这是地方特色菜系能够崛起最重要的原因。可以看到的是,目前全国各地主打地方菜的餐厅,大都以民族特色、地域特色为主要卖点。
 
  
 
  虽然地方菜能够保持生命力的重要因素是一定要坚持特色,但过于强调地方特色,发展的天花板就会非常明显。所以,这之间如何平衡尤为关键。
 
  
 纷繁复杂的“小众”口味
 
  台州菜
 
  近些年,台州菜开始大放异彩,曼妙滋味俘获老饕的无数赞美。而被人口口称道的台州菜,其隐藏的性格是包容。每座城市都有专属味道,台州的味道是“鲜甜”,特色的小网海鲜则是台州菜自带的台州元素。黄鱼、黄梅童、青蟹、水潺、燂乌、望潮......这些常出现在台州人餐桌上的鲜货,用自己的鲜气成就台州菜的口碑。台州菜以本地特色小网海鲜为主角,清蒸、红烧、放汤......烹饪手法多样且家常,还会把各大菜系风格融进其中,贯用巧思,即便是小鱼小虾,也可变身珍馐美馔。对于“十里不同风,百里不同味”的台州风味来说,鲜、甜、咸、酸、辣......皆是台州人对家乡味道的严谨与追崇。
 
  
 
  云南菜
 
  云南菜最大的特点就是食材的特殊和丰富,有着独特的云南味型,多民族、支系的融合,造就了云南菜“多层次味觉”的独有特点,刚入口时,初步咀嚼的时候,进一步探究时,味道都是有差别的,需要在舌尖上细细品味。云南菜的组成也很杂,各地风味不同,且以小吃为主。口味或是偏东南亚异域风情,或是带少数民族特有味道,零零星星,既不能融入中原汉族文化,又难以梳理成一个脉络体系。这里有太多打破常态的另类和挑战味蕾的奇葩,如果你是一个追新族、冒险家、一个包容的吃货,那么,这里有不容错过的精彩。
 
  
 
  潮州菜
 
  潮州菜,发源于广东潮汕地区(汕头、潮州、揭阳、汕尾),因“色、香、味、型”并美而享誉中外。据史料记载,潮州菜最早可追溯到汉朝;盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。至明末清初,潮州菜可以说进入鼎盛时期,城内名店林立、名师辈出、名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。潮汕地方丰富的水产资源,使得当地烹调海鲜很见长。潮菜烹调海鲜,讲究选料鲜活,突出个“鲜”字,力求原汁原味,清鲜爽口。
 
  
 
  海南菜
 
  海南菜历经两千多年的发展历程,源于中原餐饮,融汇闽粤烹艺,既有福建、广东沿海各省的烹饪之法,又吸收了黎族、苗族和当地原住民的饮食文化,还引进了东南亚等地的特色佳肴,形成了特色鲜明、风味百变的海南菜系,海南菜多以海鲜为主,其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息和东南亚的风情,总之,其味道“博杂”,但无意中却也形成了自己的特色,也博得了素有“海产万类,陆产千名”的美誉。
 
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  每一个小众菜系品牌都有自己的个性,诸多小众菜系餐厅凭借各家独特的食材和口味,让人们开始重新认识这些独特的菜系。Mr.Robb也探秘了一些特色之处,与你感受这些小众口味的同时,让食客们更深刻地了解各地美食特征,并思考饮食文化传承的复杂与包容。
 
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  小众餐厅里的“别具一格”
 
  ★ 唇齿之间品位自然
 
  藏菜 | 松赞拉萨林卡酒店·林卡餐厅
 
  藏族人民世代居住、生活在高原地区,青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧,孕育出了风格独特的餐饮文化。藏餐选用的食材中除了糌粑、面粉等主食以外,可以简单地分为“红食”与“白食”两类。“红”是指肉,“白”指奶。夏天以“白食”为主,冬天以“红食”为主。
 
  
 
  传统藏餐的口味讲究清淡、平和,它的很多菜式,调味料只是盐和酥油,不放任何辛辣调料,力求在烹饪中将菜的原味呈现出来。而拉萨松赞林卡酒店的藏族风味餐厅以炒、炖为主,结合拉萨当地较为特色的食材,对烹饪方法稍作改变。
 
      QQ截图20210531145924
 
  血肠也叫“罐肠子”,是一种藏区较为常见的特色肉食,其中以昌都地区的血肠为最佳,餐厅的风味血肠即按昌都传统做法纯手工制作。拉萨附近知名牧区当雄县当日屠宰的优质鲜牦牛肉,绞碎后混合牛血、糌粑粉、香料、盐搅拌均匀,灌入牛肠。冷水下锅,大火煮沸后小火慢煮两个半小时,可完全去除牛肠腥味,捞出趁热切成小段,蘸取酱汁食用,满口肉香,肥而不腻。
 
           
 
  而生牛肉配糌粑选用拉萨传统生牛肉酱,用当雄县出产的优质牦牛里脊肉,用刀细细剁碎,拌入藏式辣酱和葱蒜末,其鲜嫩滋味,足以媲美倍受全世界老饕们推崇的法餐经典菜品——鞑靼牛肉。水磨糌粑粉倒入酥油茶拌匀,用手捏制成糌粑,一口糌粑,一勺生牛肉酱,生牛肉酱的辛香混合青稞的清香,口感别具一格,不愧是拉萨名菜,来自高原的绝配味道。
 
  ★  百味之美尽在本真
 
  云南菜 | 丽江金茂璞修雪山酒店·雪景阁餐厅
 
  滇菜即云南菜,是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系,既有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性,又有汉民族烹饪文化的显着特征,“多层次的味觉”来源于食材的特殊和丰富。对云南人来说,菜市场不仅仅是买菜的地方。菜市场只是一个名词,而“街子”无处不在。有经验的当地人才会知道,哪里的牛肉最新鲜,哪里的鸡枞最便宜,哪里的山毛野菜最多。最有名的街子一定是最不起眼的。不需要台子,不需要屋顶,钢筋水泥只会束缚住云南人的寻味本能。
 
  
 
  雪景阁餐厅优选丽江及周边地区应季食材,以热情与敬意召唤食物对味蕾的精微触动,犒赏从四方聚集于此的肠胃,也提醒着我们对造物主慷慨所赠的感恩。雪山牦牛火锅是雪山酒店乃至丽江最不可错过的美食,高原特有的优质牦牛肉、当地当季新鲜时蔬、纯手工打造的特制黄铜火锅、厨师特制的香浓菌汤等都拉近了“人与土地的距离”。
 
  
 
  酒店另一大值得推荐的是有丽江最贵米线之称的“山珍海味”雪山过桥米线,采用纳西族特色水稻制作,配有黑松露、云南火腿、北极贝、虾仁、鹌鹑蛋、土鸡肉、本地菌菇和可食用菊花,以及精心调配熬制的高汤,让味觉成几何倍增长。更有墨脱石锅,锁住原汁和温度,让人尝到最纯粹、最具仪式感的过桥米线。

 
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  开阔的观景视野和直面雪山的超大露台,无论是阳光明媚的春夏,还是阴霾飘雪的冬日,玉龙雪山都伫立于此,悄悄诉说它的传奇。
 
  
 
  ★  蒸腾间氤氲灵秀山水
 
  杭帮菜 | 法云安缦·蒸菜馆
 
  杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头,但不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重,容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点,这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。食不厌精,脍不厌细。食物的艺术家,尊重自然的馈赠,用热情为其带来新生,时刻钟情于探寻百味,在烟火气中疗愈身心。钟小健(James Zhong) 现任法云安缦中餐厅行政总厨,已有超过 18 年的餐饮工作经验,从业以来一直用心钻研杭帮菜的精髓,他以精湛的厨艺、大胆的创意以及对美食的热爱和执着为业界熟识。
 
 
  蒸桂鱼是蒸菜馆的招牌菜之一,也是江浙一带的传统菜式,桂鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼,肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,为鱼中之佳品。整道菜色泽淡雅, 食后富有清新之感。世界上最早使用蒸汽作为烹饪方式的是中国人。早在一万年前,我们的祖先就已经掌握了用热蒸汽煮肉、鱼和蔬菜的方法。蒸菜是一种利用水沸后产生的水蒸气使食物成熟的方法,食物在加热过程中处于封闭状态,直接与蒸汽接触,加热时间较短,水分不会大量蒸发,能够保留食物的原汁原味。
 
  
 
  如同法云安缦追求的自然与传统,“蒸”的历史最早可追溯到炎黄时代,而各地对于蒸都有着不同的阐释,杭州历来以芳香精致的菜肴着称,蒸菜则充分体现了对蒸食杭帮菜理念的尊重。法云安缦深藏于西湖西侧的山谷之中,周围竹林并茶园环绕,又有古刹炊烟相形,茂林山丘掩映,山清水秀之中自然少不了唇齿之鲜。蒸桂鱼作为鲜甜之代表,杭帮之经典,与山林之中的法云安缦气韵不谋而合。
 
  我国各地都有“蒸”的菜系,钟师傅根据食材的特色选择蒸菜方式,能更好地调动出其营养价值。易蒸熟的肉类和根茎类蔬菜通常采用粉蒸,将食材调味后拌上特制的米粉蒸熟,软糯香浓,如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸土豆。清蒸则多用于蒸蔬菜或者是味道清淡的鱼类,可以呈现食材原色,汤汁则清澈咸香。扣蒸是将食材调好味蒸熟后,翻扣在盘中,然后淋上芡汁,多用于肉类,如扣鸭、扣鸡、扣肉等。酿蒸是将食材做成馅料,并填入食物盅蒸熟的方式,需要有内部空间的食材,常见的有苦瓜酿肉、酿青椒等等。
 
 
 
  法云安缦视野所及之处皆为如茵碧草、葱蔚林木。于蒸菜馆闲适氛围中品尝当地的地道美馔,品味杭帮菜及周边各地村落蒸菜佳肴,深入领略流传至今的传统中式烹饪哲学。可于静谧的露天庭院中享用晚餐,或在半开放式厨房内观摩古法烹调,赏精致的时令美馔。
 
  
 
  ★  国土之南海味奇趣
 
  海南菜 | 三亚保利瑰丽酒店·渔家
 
  在海南吃山珍海味,讲究清淡鲜活、原汁原味。总结起海南菜的特点便是新鲜、天然、奇特、丰富。文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹是海南四大名菜,另有临高乳猪、石山壅羊、曲口海鲜和"三亚三绝"全岛有名。而三亚保利瑰丽酒店的渔家汇集了地道的海南美食,在这里不光是张口猛咽,而是在吃中吃出文化,吃出民俗,吃出特色,吃出海南。
 
  
 
  餐厅隐处于酒店葱葱郁郁的热带绿植景观之中,受当地海鲜市场概念启发,内装氛围带有鲜明渔船及海洋元素风格,水花欢腾的海鲜池和本地市场风格的鱼贩操作台,宛若置身晨曦渔港间。餐厅菜品创作灵感源自中国沿海区域及海南岛本地饮食文化,汲取渔村本味精髓,融合呈现独属于瑰丽的鲜甘旨道。
 
  
 
  主厨Meo从小就在琼海生活,多年来以海岛生活为灵感缪斯,擅长甄选当地、当季新鲜食材,并将经典技巧重新演绎,为渔家探索多样烹饪法则。备受推崇的椰子鸡火锅及糟粕醋火锅更成为餐厅招牌,配一叠秘制蘸料,以一匙沙姜蓉、酸橘子汁点缀调制而成的酱料,入口之际,独属于海岛的清新风味扑面而来。
 
  
 
  最为正宗的糟粕醋火锅要满足汤色鲜艳、香醇浓郁;沸腾后香气扑鼻,烫后依旧能保持菜品的鲜味;吃进嘴里酸辣过瘾,爽口不腻,越吃越香。先喝几口糟粕醋开开胃,酸香味恰到好处,完全不会太酸太咸或者没味,喝了很爽很上头的类型。牛肉是吃糟粕醋火锅的必涮项目之一,漏勺一沉一浮,烫熟的牛肉蘸满了糟粕醋汤底的酸和香,趁着热气入口,完全不需要多余的蘸料。
 
  ★  君子之风遗千年
 
  孔府菜 | 曲阜JW万豪酒店·陬园
 
  孔府是孔子后裔所建立的府第,号称“天下第一家”。孔子十分精于饮食之道。相传孔子祖传的鼎上有一句铭文,说他的先辈就是从这鼎里吃粥的。粥稀不压饿,便改进成稠粥,再减水难免焦煳,于是另辟蹊径,变煮粥为蒸“饭”。虽然孔子一生颠沛流离,他到底有多少大快朵颐的机会,已无从考究,但他的后人却谨遵“食不厌精、脍不厌细”的祖训,对于饮食肴馔精益求精,非常讲究吃道。孔府厨役多为累代世袭,且分工细密,他们在肴馔的烹调制作方面着意创新,自成一格,积累的丰富经验,是任何家庭、家族所无法比拟的。所以,孔府菜历时数千年,纵横南北、兼收并蓄。
 
  
 
  曲阜鲁能JW万豪酒店的陬园中餐厅行政总厨王维作为谭家菜第四代传人,融合曲阜儒家文化特色研发特色菜品,推出的新式孔府菜,不仅保留了孔府菜的魂,又丰富了孔府菜的味和形。
 
  
 
  陬园脱骨猪手选用黑毛野山猪前肘,经过秘制酱汤小火卤制,手工脱骨后,厨师将其做成扎卷,口感软糯,唇齿留香。黑醋酥带鱼卷则选用上等的舟山带鱼,洗净去骨卷成卷,小火慢炸定型,带鱼表面有点酥,内里的鱼肉还保持着鲜嫩的口感,酸、甜、咸、鲜,各种味道调和得恰到好处。松茸炖响螺汤,松茸被誉为菌中之王,富含多种微量元素及其独有的抗癌物质松茸醇,响螺是一种栖息于天然海底中生长的水产品,山珍与海味真正的融合。
 
  ★  融万物创新生
 
  新京菜 | 包头茂业万豪酒店·蒙宴会中餐厅
 
  有人说,京菜在国内美食菜系中总有一种戏谑式尴尬,提到京菜,食客们勉强能想起的美食符号,无外乎豆汁、焦圈儿、烤鸭等。又有人说,中国菜虽然博大精深却没有法餐意餐卖得上价,原因就在于没把形与味好好结合。新京菜的出现,正好弥补了这片空白,它以传统京菜为母本,融合了意境菜的表达。
 
  
 
  蒙宴—锡林郭勒包房
 
  位于包头茂业万豪酒店的蒙宴中餐厅行政总厨张玉召先生已经从厨22年,2017年加入万豪国际集团,他将拿手的新京菜、粤菜和淮扬菜带到内蒙古鹿城,根据本地的口味进行创新和改良,受到当地食客的赞誉。
 
  
 
 
 
  
 
  蒙宴中餐厅包厢效果图          蒙宴中餐厅大厅效果图
 
  经过张师傅改良的鱼头佛跳墙几乎是酒店食客每桌必点的招牌菜,以葱烧海参的烧制手法为启发,融入佛跳墙的理念进行创新,采用野生的千岛湖大鱼头,加入鲍鱼、海参、蹄筋、鹌鹑蛋等食材煨制两个半小时。在体现京菜的咸香同时,加入炸制酥脆的火红辣椒,既能满足北方人喜欢的浓郁口感,又裹挟着丝丝微微咸甜的麻辣香劲。用超过45厘米的大砂煲盛放,保温的同时,又让出品颇具内蒙人的大气粗犷。这一锅来自天南海北的食材滋味融合,就像包头这个移民城市一样,包容大度,热情豪迈。
 
  
 
  内蒙人喜吃牛羊肉,广袤的草原也盛产优质牛羊肉。这道草原滋味小牛肉,将京味的烤牛肉同本地食材相结合,精选来自锡林郭勒大草原的优质牛肋骨腌制入味,炸至外酥里嫩后,用秘制酱汁裹匀,撒上自制的辣椒花生碎和孜然面调味。外皮酥脆酱香浓郁,内部则保留内蒙优质牛肉的鲜嫩多汁,加之孜然、辣椒和花生的提味,口感层次更加丰富。
 
  
 
  ★  融万物创新生
 
  台州菜 | 新荣记
 
  作为致力于打造世界级品质中餐的民族品牌,新荣记在20余年的发展中,始终保持着对东方饮食文化的挖掘、传承与创新,坚持以“食必求真,然后至美”的真实、纯粹作为定位,呼应饮食之于人平淡而珍贵的美,形成了极具东方气质的品牌涵养。耕耘二十五载的新荣记不仅把江南小城台州的美味弘扬天下,还结合粤菜、鲁菜的烹饪技法,让食客可以在一餐中享受到丰富的中餐美味。
 
  
 
  新荣记集团创始人张勇先生出生于浙江临海。1995年,张勇在临海三角马路开了一家名为“新荣记食府”的小排档,开始了美食的探索之路。2019年,新荣记北京宝格丽店入选米其林三星餐厅,也成为中国大陆唯一米其林三星中餐品牌。另两家店新荣记(建国门外大街)、新荣记(金融大街)各摘一星。同一品牌同城三店共摘五星,在米其林指南120年历史上,尚属首次。从台州一家大排档起家,到成为中国内地唯一米其林三星中餐厅,“新荣记”这个名字,如今已成为高端餐饮的代表。
 
  
 
  传统上提到中菜大多都以八大菜系为代表,很多人可能不熟悉台州菜,但其实台州四季分明,物产丰饶,新荣记秉持季节脉络,提供最新鲜的料理,例如春天上桌的是各类蔬菜及海鲜、夏天有蕈菇、秋天吃蟹、冬天则有羊肉。大部分人对于新荣记的印象,还停留在“台州菜”,但事实上,新荣记早已在此基础上,衍生出了一套属于自己的“荣派菜”。他们主打野生海鲜,从东海野生大黄鱼到花胶专家,逐渐形成风格特色突显的菜系。对食材下足功夫,又懂得尊重食材,在当今顶级餐饮流行“食材至上”的趋势下,新荣记秉持的“食必求真,然后至美”宗旨是造就其今日地位的关键因素。而他们也是中国第一家由产地到餐桌的高级中餐厅。
 
  成立25年,新荣记的增长归因于它的“好吃”战略。除了用的食材都是极好的品质以外,吃过新荣记的人都会发现,他们的招牌菜看起来都没什么“花头”,不存在什么摆盘艺术,就像家里吃的菜那样简单,甚至还有蜜汁红薯这种尤为“平凡”的菜。这正是张勇所想呈现给客人的“温度”:不虚张声势、不刻意做作,跟家常菜一样的烟火气。
 
 
  除了菜品味道上的“好吃”,还有店内的“好吃”体验。对于品质餐厅来说,光是菜品味美还不够“好吃”,其他通路的体验也很重要,香氛气味、环境温度、背景音乐、视线视野、器皿器物、服务节奏都要讲究,慢慢延伸到身体的一种感觉。
 
  对食材怀着虔敬之心,如工匠般雕琢打磨每一道菜品,新荣记将诗和远方浓缩到餐桌,让味道触及灵魂。
 
  食物传递着温度,
 
  岁岁年年,世上的传奇
 
  每日都在餐桌上的一粥一菜中上演。
 
  在食物中感受善意,
 
  还有风土与人间的烟火气。
 
  将眼光投向这片土地上更鲜为人知的地方,
 
  品味小众菜系的精美与独特。
 
  
 
  文 / 诺一
 
  图 / 酒店提供
 
  编辑 / Vivienne
 
  新媒体执行 / JESSICA

责编:项阳
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