便民早餐如何“遍地开花”?

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发布日期
2019-04-07 07:22
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原标题:便民早餐如何“遍地开花”?

在北京,琳琅满目的美食不少,但随时随地吃到令人满意的早餐并不是件容易事。根据第三方调研,在全市证照齐全的约7万家餐饮门店中,经营早餐的仅占两成左右。

一方面,是市民和游客反映早餐网点少、分布不均、品质有待提升,另一方面,则是餐饮企业抱怨开店成本高、客单价低、盈利少。在部分区域前期规划缺失、社区环保要求提高、城市管理趋严的背景下,如何提供更多味美价廉的早餐服务,推广具有北京特色的“早餐文化”,需要有关部门形成合力,从整体规划、政策支持、城市管理等方面共同解决早餐难题。

城区连锁早餐网点东多西少

目前,品牌快餐和老字号是城区连锁早餐的主力军。阜成门地铁附近的和合谷、永和大王,朝阳门的肯德基、麦当劳,每天早上熙熙攘攘。二七剧场路上的护国寺小吃店和庆丰包子铺,清晨总是迎来大批吃早餐的顾客,7点到8点的用餐高峰时段,顾客排队一直排到门口,店外还驻扎着好几名外卖员,等着配送早餐。

然而,连锁早餐覆盖的区域比较有限,早餐网点分布依旧存在不均衡的问题。从每平方公里的早餐网点数量来看,排名第一的东城区有24个,西城区19.4个,朝阳区8.1个。城六区中,东城区数量是丰台区的6.3倍。

“我们用互联网上的开放数据做了一些计算,发现北京生活业态中足疗或美发店的比例比上海高出了一倍。这不是因为北京人更爱足疗和美发,而是其他业态比上海少,尤其是便利店和早餐店。”北京城市象限创始人、北京市城市规划设计研究院云平台创新中心秘书长茅明睿介绍,北京的早餐网点不仅少于上海,而且分布东多西少,“所以我们有时开玩笑说,北京是一个‘做头捏脚饿肚子’的城市”。

据了解,早餐门店稀缺的地区,不少是在前期规划时考虑不完善,缺乏相关配套,后续因房屋性质问题或不符合环保要求,无法就近建设餐饮门店。从人口分布密度和区域功能规划看,“回天”地区和国贸、金融街、上地、亦庄等商圈和科技园区都在早餐网点布局上存在短板。

北京传统早餐日渐衰落

据记者调查,多数正餐企业对经营早餐的积极性并不高。问题集中在成本高、客单价低、盈利少等方面。

对于餐饮企业来说,经营符合一定品质要求的早餐代价不菲。以嘉和一品为例,去年7月,门店将早餐升级为自助餐形式,15元一位,包含30多个品种。“中央厨房在夜间将半成品配送到各个门店,门店员工凌晨五六点就要开始准备。自助早餐收盘子工作量大,每个店的员工人数也比以前多1到2人。”嘉和一品董事长刘京京介绍,早餐的价格设置不能太高,不然消费者不愿接受,所以早餐的利润很薄,如果单独经营早餐很难盈利。

多位业内人士也持类似观点。据了解,对于规范的正餐企业来说,除正常的水电煤气开支、人工成本外,还要支付大量的员工加班费,早餐经营只能实现微利,甚至亏损。“从企业角度看,经营早餐要单独多上一批人员,员工多住在远郊区,经营早餐需要员工在凌晨5点甚至更早时间起床出门,员工早班调配困难。”一位连锁餐饮负责人表示。

此外,北京传统早餐正在不断衰落,老字号餐饮推广面临众口难调的困境,亟须合理改良。

“南方城市都有大批餐饮店专营早餐,品种非常丰富,到了北京很难感受到‘早餐文化’。”来北京多年的肖女士说,自家小区周围没有像样的早餐店,慢慢养成了早起简单吃面包喝牛奶或者咖啡的习惯。她身边的同事,也几乎都没有外出吃早餐的习惯。

在众多北京“土著”心目中,北京的早餐有无数打小就牵肠挂肚的美味:爆肚、茶汤、焦圈、豆汁、炸糕、艾窝窝、糖耳朵、豆腐脑……但随着不少老字号业务萎缩,“早餐文化”的确越来越淡了。

“现在一年也喝不上几回豆汁。”已经搬到黄村居住的老北京万老爷子说,最惦记的还是老磁器口豆汁的味道,但大老远进城不容易,孙子辈儿们更是对豆汁尝都懒得尝。在外来人口逐渐成为消费主力的北京,老字号餐饮面临众口难调的困境,亟须合理改良。

在民俗专家、规划师孙天培看来,北京传统早餐没能被年轻市民及游客所认可,形成一种可供推广的早餐范式,与其“重口味”有关。“比如豆汁、卤煮、炒肝,相当一部分味儿比较大,带到地铁上吃肯定不合适,也容易让人产生北京早餐整体都不太好吃的感觉。”另外,北京传统早餐中较为流行的火烧、炸油饼、炸糕、驴打滚等,口感也不太适合现在的年轻人。

拟尝试中央厨房配送早餐

如何让市民游客吃饱吃好,本市相关部门正在联合部署,进一步促进便民早餐网点发展的若干措施已基本形成。

“一方面要鼓励增量,引导品牌企业加大固定早餐门店建设力度;一方面要激活存量,引导正餐企业积极经营早餐。”市商务局相关负责人介绍。

责编:项阳
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